L’Anisakis: Un Risc Invisible a la Nostra Taula

16 May L’Anisakis: Un Risc Invisible a la Nostra Taula

L’anisakis és un paràsit nematode (cuc rodó) que ha esdevingut en els darrers anys un motiu de preocupació creixent en l’àmbit de la seguretat alimentària, especialment en societats on el consum de peix cru o poc cuinat ha guanyat popularitat. Plats com el sushi, el sashimi, el carpaccio de peix o els adobats com els seitons en vinagre són exemples clars de preparacions susceptibles a transmetre aquest paràsit si no es prenen les mesures de prevenció adequades.

Què és exactament l’Anisakis?

L’anisakis pertany a la família dels nematodes, un grup de cucs paràsits microscòpics o de pocs centímetres de longitud. Les seves larves són pràcticament invisibles a simple vista quan es troben dins dels teixits del peix o cefalòpodes, i és en aquesta fase larvària quan representen un perill per a la salut humana.

El seu aspecte és el d’un petit filament blanc o transparent enrotllat, però només es pot identificar amb facilitat si es realitza una inspecció acurada o mitjançant tècniques de detecció professionals.

El Complex Cicle de Vida de l’Anisakis

L’anisakis presenta un cicle vital complex que implica diversos hostes i que es desenvolupa principalment als ecosistemes marins:

1. Ous i primeres larves: Els anisakis adults viuen a l’intestí de mamífers marins com dofins, foques i balenes. Allà ponen els ous, que són expulsats a l’aigua a través de les femtes.

2. Primers hostes: crustacis petits: Les larves surten dels ous i són ingerides per petits crustacis (com krills o copèpodes), on comencen el seu primer desenvolupament.

3. Hostes intermedis: peixos i cefalòpodes: Quan aquests crustacis són menjats per peixos o cefalòpodes, les larves migren als teixits musculars d’aquests animals, on esperen ser ingerides pel seu hoste definitiu.

4. Hostes definitius: mamífers marins: Quan els peixos o cefalòpodes infectats són consumits per mamífers marins, les larves completen el seu cicle i es transformen en cucs adults, tancant el cicle vital.

L’ésser humà es converteix en un hoste accidental i no desitjat quan consumeix peix contaminat. Encara que en humans l’anisakis no arriba a desenvolupar-se completament, la seva presència pot causar greus alteracions.

Quins Riscos Suposa per a la Salut?

Les patologies associades a la presència d’anisakis en el cos humà es poden classificar en dues grans categories:

1. Anisakiosi (o anisakidiosi):

És la infecció provocada per la ingesta de larves vives. Pot manifestar-se de diverses maneres:

• Forma gastrointestinal aguda:

  • Dolor abdominal intens.

  • Nàusees i vòmits.

  • Diarrea i febre en alguns casos.

  • En casos extrems, les larves poden perforar la paret de l’estómac o l’intestí, provocant complicacions greus que poden requerir intervenció quirúrgica.

• Forma crònica:

  • Inflamació prolongada de l’intestí.

  • Simptomatologia similar a altres malalties digestives com la malaltia de Crohn.

2. Reaccions Al·lèrgiques:

L’anisakis és també responsable d’importants reaccions al·lèrgiques, fins i tot en persones que no presenten infecció activa:

• Urticària i erupcions cutànies.

• Angioedema (inflor de llavis, parpelles i altres parts del cos).

• Dificultats respiratòries i crisis asmàtiques.

• Anafilaxi, una reacció potencialment mortal que requereix atenció mèdica immediata.

És important remarcar que aquestes reaccions poden produir-se encara que el paràsit estigui mort, ja que les proteïnes de l’anisakis són altament al·lergèniques.

Mesures de Prevenció: Com Evitar la Infecció?

Donada la gravetat dels riscos associats, és fonamental adoptar mesures de prevenció:

• Cocció completa: Tota peça de peix ha de ser cuinada a una temperatura mínima de 60°C durant almenys un minut. Aquesta temperatura garanteix la mort de les larves.

• Congelació correcta:

  • A -20°C durant un mínim de 5 dies per a congeladors domèstics.

  • A -35°C durant 15 hores per a equips professionals.

• Compra responsable: Prioritzar peix i marisc que hagi passat controls sanitaris i que compleixi amb la normativa de congelació per a consum en cru.

• Inspecció visual: Tot i que no sempre és efectiva, examinar bé el peix abans de la seva preparació pot ajudar a detectar la presència de larves visibles.

És Segur el Consum de Peix?

Amb les mesures preventives adequades, el peix continua essent un aliment altament nutritiu i beneficiós per a la salut, ric en àcids grassos omega-3, proteïnes d’alt valor biològic, i altres nutrients essencials.

La clau està en seguir les recomanacions sanitàries i aplicar bones pràctiques de manipulació i preparació dels aliments.

Conclusions Finals

L’anisakis és un paràsit present a la cadena tròfica marina que pot comportar riscos greus per a la salut humana. La conscienciació, la formació en seguretat alimentària i la correcta manipulació dels aliments són essencials per evitar problemes. Gaudir del peix de manera segura és possible si es prenen les precaucions necessàries.

En definitiva, consumir peix sí, però amb responsabilitat i coneixement.